Oude Ambyse recepten

Uit Amiepedia
Naar navigatie springen Naar zoeken springen

In de tweede helft van de 20ste en zeker in de 21ste eeuw kan iedereen genieten van de meest uiteenlopende gerechten met oriëntaalse ingrediënten, bereid met de meest vernuftige apparatuur. Niet alleen kan er naar wens Grieks, Indisch, Chinees, Japans of Turks voedsel worden besteld, ook zijn er voldoende “toko’s” waar de meest vreemde kruiden, specerijen en andere bestanddelen kunnen worden gekocht om thuis zelf “buitenlands” te koken. Daarnaast kan het hele jaar door een ruime keuze worden gemaakt in wat men eet; ijskast en diepvries zorgen immers - naast ingeblikt en gedroogd voedsel - het hele jaar door voor de verkrijgbaarheid van verse ingrediënten. De keuze in wat men eet is in feite onuitputtelijk geworden. Dat was in het verleden wel iets anders. Toen werden er meer traditionele gerechten klaar gemaakt, gebonden aan tijd en mogelijkheden. Een aantal van deze oude Ambyse recepten willen we hier graag weergeven. Of ze allemaal ook echt typisch Ambys zijn laten we in het midden, maar in elk geval stonden deze gerechten vroeger vaak op de Ambyse eettafel.

Eetpatronen

Tot zeker de helft van de 20ste eeuw, laat staan nog langer geleden, had men in onze contreien nog niet gehoord van “sushi” en “couscous” zei je tegen je hond als hij teveel blafte (“Koest!”). In die tijd werden de (warme) maaltijden bereid met wat uit eigen tuin en/of stal voor handen was. Niet alleen werd in die tijd “op z’n Hollands“ stamppot, zuurkool en bloedworst gegeten, maar in Zuid-Limburg - en dus ook Amby - waren er ook min of meer traditionele en streekgebonden gerechten. Sommige gerechten waren vooral bedoeld als gezonde kost: een stevige bodem die men nodig had om het soms zware werk te doen. Van andere gerechten was het zeker ook de bedoeling om de tong te strelen. Daarnaast werd verschil gemaakt in het serveren van bepaalde gerechten op feesten (bv. zelf gemaakte vlaai en kaw sjotel) of wat doordeweeks werd opgediend (bv. koolraap). Een andere variatie in het eetpatroon ontstond noodzakelijkerwijs volgens wat er in een bepaalde tijd van het jaar voorradig was: vers fruit in het vroege najaar, spruitjes en ingemaakt voedsel (zuurkool) in de winter, kervel in het late voorjaar, bessen in de zomer. Eetpatronen waren meer seizoen- en streekgebonden, waardoor typische of traditionele recepten zijn ontstaan, waarbij ook oude Ambyse recepten te herkennen zijn.

Traditionele recepten

In dit artikel zijn een aantal recepten te lezen, die min of meer “Ambyse gerechten” genoemd mogen worden. In geval een dergelijk recept al niet werd samengesteld in Amby werd het hier in elk geval veelvuldig bereid. Te onderscheiden zijn voorgerechten (soep), hoofdgerechten en dessert (taart). Er staat zelfs een zelf te maken drankje bij! In tegenstelling tot het verleden kan men nu gebruik maken van apparatuur als de (staaf-)mixer, een elektrische oven enz. Ook spullen zoals olijfolie zijn nu voorhanden. In de genoemde recepten wordt daar naar verwezen. Voor het maken van deze gerechten gebruiken we in onze tijd immers niet meer de nu onhandige apparatuur. Die is trouwens vaak ook niet meer voorhanden; de oude sjanse-ove (oven gestookt met bossen gedroogd snoeihout) is er bijvoorbeeld niet meer.


Lezers die een gerecht volgens onderstaande beschrijving willen bereiden zijn bij deze uitgenodigd hun ervaringen - liefst met foto - met amiepedia te delen.


Soepen

Erwtensoep met varkenspoot

Erwtensoep met varkenspoot

Ingrediënten:

  • 2 pakken spliterwten
  • 1 varkenshammetje van 1 kg (of twee kleine hammetjes)
  • 1 varkenspoot
  • 3 runderbouillonblokken
  • ½ knolselderij, geschild en in blokjes gesneden
  • 4 dikke aardappels, geschild en in blokjes gesneden
  • 2 dunne prei, schoongemaakt en in stukjes gesneden
  • 4 liter water
  • peper (uit pepermolen) en zout
  • 1 rookworst, niet te sterk gerookt


Bereiding:

Schil de aardappels en knolselderij. Maak de prei schoon en snij de groente in stukjes. Breng in een pan het vlees aan de kook in 4 liter water. Laat het vlees zachtjes koken totdat het uiteen valt. Haal het vlees daarna uit de ketel. Voeg aan de warme bouillon toe: erwten, aardappels, bouillonblokken en de knolselderij. Laat dit alles 20 minuten pruttelen. Breng het op smaak met peper en zout. Haal de soep van de warmtebron en voeg het vlees toe.

Opdienen:

Dien de soep met stukjes rookworst op in een bord. Doe de rookworst niet in de pan, om te voorkomen dat de hele soep naar rookworst gaat smaken. Als je de soep één dag laat staan (trekken), wordt hij nóg lekkerder.

Kervelsoep met gehaktballetjes

Kervelsoep met gehaktballetjes

Ingrediënten voor 4 personen:

  • 1 bosje verse kervel
  • 1 uitje, fijn gesneden
  • 2 aardappels
  • ½ kg gehakt (halfom)
  • 20 gram boter
  • 2 liter runderbouillon
  • peper (uit pepermolen) en zout





Bereiding:

Fruit het uitje in een pan met boter. Voeg de bouillon toe. Snij de geschilde aardappels in stukjes en voeg deze aan de bouillon toe. Laat de aardappels gaar koken. Maak van het gehakt bolletjes van ca. 1 ½ cm dik. Kook deze in een andere pan gaar in water en voeg ze - zonder het water - toe aan de bouillon. Breng de bouillon op smaak met peper en zout. Hak of snij de kervel zéér fijn. Voeg deze daarna toe aan de bouillon en draai dan meteen de warmtebron uit.

Opdienen:

Dien de soep meteen na bereiding op.

Reubensoep met lamsvlees

Reuben, een bijna vergeten knolgewas

Ingrediënten:

  • 3 liter water
  • 8 ons lamsvlees van de schouder
  • 2 takken verse rozemarijn
  • 8 ons reuben (wit-paars)
  • 4 aardappels
  • 2 soepblokken runderbouillon
  • peper (uit pepermolen) en zout




Bereiding:

Kook het vlees gaar en voeg wat zout toe en een tak rozemarijn. Snij het vlees in blokjes. Voeg aan het kookvocht de soepblokken toe. Snij de geschilde aardappels en reuben in blokjes. Kook het geheel gaar. Breng de soep op smaak met peper en zout; voeg eventueel nog wat rozemarijn toe.

Slasoep met balletjes

Slasoep met gehaktballetjes

Ingrediënten:

  • ½ krop gewone sla
  • 3 aardappels
  • 1 soepblok kipbouillon
  • 1 scheutje room
  • 1 uitje
  • 1 eetlepel olijfolie
  • 300 gram gehakt (halfom)
  • peper (uit pepermolen) en zout



Bereiding:

Doe de olie in een pan, snij het uitje fijn en fruit dit in de olie. Was de sla en doe deze in de pan. Van de sla is alles te gebruiken, ook de dikkere stukken. Voeg 1 liter water toe. Snij de geschilde aardappels in blokjes en doe deze in de pan. Kook het geheel circa ½ uur, totdat alles gaar is. Maak het geheel fijn met een staafmixer. Voeg nu een scheutje room toe, maar laat hierna de soep niet meer koken. Breng de soep op smaak met peper en zout. Maak van het gehakt bolletjes van ca. 1 ½ cm dik. Kook deze in een andere pan gaar in water en voeg ze - zonder het water - toe aan de soep.

Hoofdgerechten

Koolraap in melksaus

Koolraap in melksaus

Ingrediënten:

  • 1 koolraap. Let op: neem de dikke gele raap, dus geen meiraapjes die ook wel koolrabi genoemd Worden. Koolraap groeit in de grond, koolrabi groeit boven de grond. Koolraap is een van de “vergeten groenten”.
  • 50 gram bloem
  • 20 gram boter
  • 6 dl melk
  • 1 bol nootmuskaat
  • peper (uit pepermolen) en zout




Bereiding:

Schil de koolraap, iets dikker dan de aardappels, en snij de koolraap hierna in de vorm van frieten. Kook de koolraap ca. 20 minuten in water en voeg een snufje zout toe. Giet daarna het water af. Smelt de boter in een pan, maar laat deze niet bruin worden. Roer de bloem er door. Voeg een scheutje melk toe en roer totdat er een glad papje ontstaat. Voeg hierna de rest van de melk toe en de gewenste dikte van de saus is bereikt. Breng op smaak met peper, zout en geraspte nootmuskaat.

Tips:

  • Deze koolraap smaakt heel goed bij braadworst en gekookte aardappels.
  • Gebruik nooit nootmuskaat die al gemalen te koop is: deze gemalen vorm ruikt en smaakt veel minder als vers geraspte bollen. Bovendien bederven reeds gemalen bollen sneller en ontwikkelen daarbij zeer giftige stoffen. Dit geldt overigens voor alle noten.

Hete bliksem met bloedworst

Hete bliksem met bloedworst

Ingrediënten:

  • 3 kg aardappels
  • ½ kg zoete appels
  • ½ kg zure appels
  • 1 ui
  • 2 theelepels suiker
  • 1 eetlepel azijn
  • een klontje boter
  • 10 gram zout
  • 600 gram bloedworst


Bereiding:

Schil de aardappels, was ze en snij ze in vieren. Schil ook de zoete appels en snij ze in vier stukken. Breng de aardappels en de zoete appels samen aan de kook in wat water en voeg daar het zout aan toe. Doe er na 10 minuten de zure appels bij – niet eerder, want door het zuur worden de aardappels niet gaar. Kook alles nog 15 minuten. Stamp daarna alles fijn en doe de boter, suiker en azijn er door. Bak de bloedworst gaar. Snij de ui en ringen en fruit deze in een pan.

Serveren:

De hete bliksem samen opdienen met de uienringen en de bloedworst.

Stamppot krulandijvie met spekjes in mosterdsaus

Stamppot van krulandijvie, met spekjes in mosterdsaus

Ingrediënten:

  • ½ krop krulandijvie
  • ½ kg spekblokjes, licht gezouten
  • 1 eetlepel Franse mosterd
  • 1 ui
  • 2 kg aardappels
  • 2 eetlepels azijn
  • 20 gram boter
  • 1 dl melk
  • 1 theelepel suiker
  • bindmiddel of bloem
  • peper (uit pepermolen) en zout


Bereiding:

Schil de aardappels en kook ze gaar. Maak van de gekookte aardappels puree, samen met de melk en de boter. Snij de ui heel fijn en meng deze onder de puree. Was de andijvie goed schoon en snij hem fijn. Roer de andijvie onder de puree. Hierna niet meer verwarmen. Bak de spekjes in de pan. Voeg hier de mosterd, suiker, azijn en 2 dl water aan toe. Bind de saus met het bindmiddel of met bloem.

Konijn in het zuur

Konijn in zoet-zure saus oftewel "knien in 't zoer"

Ingrediënten voor zes personen:

  • 6 achterpoten van konijn of 6 stukken konijnenrug

Ingrediënten voor de marinade:

  • 2 dikke uien, in vieren gesneden
  • 2 laurierblaadjes
  • 4 kruidnagels
  • 1 liter azijn
  • ½ liter water



Marineren:

Doe de laurierblaadjes, kruidnagels, uien, azijn en water in een grote kom. Voeg het konijn zodanig toe, dat de stukken helemaal onder de vloeistof staan. Laat 24 uur marineren op een koele plaats. Ingrediënten voor de bereiding:

  • 30 gram boter
  • 2 eetlepels bruine basterdsuiker
  • 2 kruidnagels
  • 1 vers gebroken laurierblaadje
  • 2 dl azijn
  • 1 dl water
  • 2 eetlepels appelstroop
  • 8 kleine uien of sjalotten
  • peper (uit pepermolen) en zout

Bereiding:

Haal het konijn uit de marinade en droog de stukken goed af. Doe de boter in een braadpan en laat de boter bruin worden. Braad in ca. 20 minuten de stukken konijn in de boter mooi bruin. Tijdens de laatste 2 minuten de basterdsuiker mee laten bakken. Haal dan het konijn uit de pan. Voeg de kruidnagels en het gebroken laurierblad toe aan het braadvocht en bak deze heel even om de smaken los te maken. Voeg dan de azijn, het water en de appelstroop toe. Kook het geheel tot een mooi sausje. Voeg dan het konijn toe en de schoongemaakte sjalotten. Laat het geheel nog een half uurtje pruttelen of stoven totdat het konijn gaar is.

Variatie:

Bij de bereiding kan met de hoeveelheden van de ingrediënten naar smaak worden gevarieerd. Eventueel kunnen er ook enkele (twee) jeneverbessen worden toegevoegd. Bij de bereiding van de saus kunnen behalve de stroop ook een kleine hoeveelheid peperkoek en een beetje pure chocola worden toegevoegd.

Zuurkool met fazant

Zuurkool met fazant

Ingrediënten:

  • 700 gram zuurkool van het vat
  • 4 fazantenborstfilets
  • 40 gram boter
  • ½ eetlepel kummelzaadjes
  • 1 uitje
  • 2 dl droge witte wijn
  • 1 eetlepel rode bessengelei
  • 1 eetlepel olie
  • peper (uit pepermolen) en zout


Bereiding zuurkool:

Fruit, samen met de kummel, een uitje in de pan en gebruik daarvoor de helft van de boter. Voeg de zuurkool en de witte wijn toe. Breng het geheel aan de kook. Draai dan de warmtebron laag en laat het geheel nog een uurtje pruttelen, totdat het vocht helemaal is verdampt. Breng op smaak met peper en zout.

Bereiding fazant:

verhit de andere helft van de boter en 1 eetlepel olie in een braadpan. Kruid de fazantenfilets met peper en zout en bak deze mooi bruin. Neem hierna de filets uit de pan en houdt ze warm in aluminiumfolie. Doe een scheutje water in de pan en voeg de bessengelei toe. Roer dit glad, eventueel binden.

Serveren:

Zuurkool en filets serveren met aardappels in de schil.

Koude schotel

Ingrediënten voor 20 personen:

  • 3 kg aardappelen
  • 3 witte uien, met de staafmixer fijn maken en een beetje vocht van de augurken toevoegen
  • 1 kg mager soepvlees
  • 1 grote pot Calvé-mayonaise
  • 1 emmertje fritessaus
  • 3 á 4 potten augurken
  • 1 kg harde tomaten
  • 1 ½ eetlepel mosterd
  • 20 lappen magere gekookte ham
  • ca. 10 eieren (half ei per persoon)
  • 2 kroppen sla
  • 20 asperges
  • 1 pot kleine (zilver-)uitjes
  • peper (uit pepermolen) en zout


Koude schotel, de in Zuid- Limburg beroemde “Kaw Sjotel”

Bereiding:

Meng de fijngemaakte uien met de fritessaus, mosterd en wat peper. Laat dit mengsel enkele uurtjes intrekken. Kook de geschilde aardappelen en het soepvlees. Snij de aardappelen en het vlees in kleine blokjes en voeg dit samen met de klein gemaakte augurken toe aan het genoemde mengsel. Ook dit goed laten intrekken. Schep het mengsel daarna op een of meerdere schotel(s). Rol om elke asperge een hamlap en leg die bij het opgeschepte mengsel. Garneer de schotel(s) met kropsla, stukjes tomaat en halve hardgekookte eieren.

Tip:

De koude schotel kan rijkelijk worden gevarieerd. Gebruik hiervoor de eigen fantasie, waarbij te denken valt aan schijfjes hard gekookt ei, worst, zeevruchten, komkommer, in ringen of schijfjes gesneden ui, peterselie, bieslook, citroen, druiven, met eigeel gevulde tomaat enz. Ook kan de schotel kleurrijk worden afgemaakt met cocktailsauzen.

Desserts

Gestoofde peertjes

Gestoofde peertjes

Ingrediënten:

  • 8 stoofperen, bij voorkeur Saint Rémy (alternatieve soort: Gieser Wildeman)
  • ½ dl azijn
  • 2 dl water
  • 200 gram suiker
  • stokje kaneel
  • 4 blaadjes witte of rode gelatine




Bereiding:

Schil de peren, maar laat het steeltje eraan zitten. Zet de peren in een pan met de steeltjes naar boven gericht. Voeg azijn, water, suiker en kaneelstokje toe. Breng dit aan de kook en laat het geheel op een klein vuurtje 3 tot 4 uur pruttelen. De peren hebben dan een mooi rode kleur gekregen. Haal de peren uit het vocht en zet ze rechtop op een bord. Week de gelatine en roer deze door het kookvocht. Giet dit vocht daarna over de peertjes.

Opdienen:

Serveer de gestoofde peren samen met het kaneelstokje (zie foto). De peertjes zullen nóg beter smaken met stijf geklopte slagroom of warme vanillesaus.

Schuimtaart met rode bessen en aardbeien

Schuimtaart met rode bessen en aardbeien

Ingrediënten:

  • eiwit van 4 eieren
  • 250 gram poedersuiker
  • 1 liter slagroom
  • ½ kg aardbeien
  • ½ kg rode bessen






Bereiding:

Klop ca. 25 minuten in mixer of keukenmachine het eiwit met de suiker, totdat de massa behoorlijk stijf is. Zorg dat er geen eigeel bij komt, want dan worden de eiwitten niet stijf; in eigeel zit namelijk vet. Bekleed een bakplaat met bakpapier (géén aluminiumfolie gebruiken ter voorkomen van plakken). Smeer het eischuim in een ronde vorm op het bakpapier. Stel de oven in op 50⁰ C. Laat in ca. 5 uur in de oven het schuim helemaal uitdrogen. Laat dit in de oven afkoelen. Klop de slagroom stijf. Maak de aardbeien schoon en halveer deze. Was de bessen en ontdoe ze van de steeltjes (rissen). Besmeer de afgekoelde schuimplaat met de geklopte slagroom. Bedek de slagroom daarna met een laag aardbeien. Maak vervolgens weer een laag slagroom en bedek deze met rode bessen. Blijf zo lagen maken totdat de slagroom, aardbeien en bessen verbruikt zijn.

Tips:

Met kleine schuimtaartjes kan de bovenkant nog versierd worden. Maak vanwege het uitlopend vocht de taart op, vlak voordat deze koel wordt opgediend.


Rode bessenjenever

Jenever met rode bessen

Ingrediënten:

  • 500 gram rode bessen
  • 400 gram suiker
  • 1 liter inmaakjenever (alcoholpercentage hoger dan 24 %)
  • soda







Bereiding:

Maak een doorzichtige (grote) fles of inmaakpot goed schoon met soda en heet water. Was de rode bessen en verwijder de steeltjes (rissen). Doe de bessen in de fles en schenk er de jenever op. Doe daarna de suiker erbij. Af en toe schudden, totdat de suiker is opgelost. Schud niet te hard, anders gaan de bessen kapot. Laat de fles of pot tot drie maanden staan.

Tip:

  • Voor een heldere drank zónder vruchten kun je de bessenjenever zeven m.b.v. een zeefdoek of schoon pantykousje. Voor een nog helderder resultaat kun je de drank ook via een schoon slangetje overhevelen . De heldere drank kan dan in een mooie fles worden bewaard.
  • Probeer ook eens met andere vruchten die een beetje stevig zijn (dus geen aardbeien of i.d.).